制作流程:腌制-晾干-烘烤-卤制-浸泡-回卤
原料的清洗腌制风干烘烤(配方可制成3-4人份)
【材料】
鸭脖 1000g
水 200ml
盐 25-30g
味精 5g
料酒 50g
老抽 30g
白砂糖 50g
腌制专用配方香料粉 15g(或用十三香、五香粉代替)
【工具】勺子 大盆 风扇 烤箱
【步骤】
1、清洗:原材料清洗干净,洗鸭脖子时加点白醋揉搓去除腥味，清水冲洗2-3次后沥干水分备用;
2、腌制: 将原料放入容器内,用腌料粉均匀涂抹原料，倒入水搅拌均匀，随后放入盐、味精、白砂糖、料酒,老抽搅拌至所有调料充分溶于水，冰箱冷藏腌制时间为12小时，腌制期间翻动数次让腌制更均匀;
3、风干:将腌制好的材料捞出,放入沥水的容器，用风扇吹干表面水分(约20分钟)。
4、烘干:烤箱上下火230度预热5分钟，将鸭脖放入烘烤25分钟。烤好后取出冷却备用
【备注】
1、腌制专用配方香料粉:八角粉1.5g、桂皮粉1.5 g、橘皮粉1g、小茴香粉1g、干姜粉1g、山奈粉1g、白芷粉1q、甘草粉1g、花椒粉1g、栀子粉1g、草果粉0.5q、草拔粉0.5q、白蔻粉0.5q、肉慧粉0.5q、丁香粉0.5q、黑胡椒粉0.5g、芫荽籽粉0.5q、砂仁粉05g
专用卤汤调制(配方可制成3-4人份)【材料】
【高汤】
水 3L
半边鸭 800g(鸡鸭骨架或猪骨)
生姜 100g
【卤汤调味】
食盐 30g
干辣椒(二荆条50g、小米辣10g)
红花椒 20g
青花椒 10g
白砂糖 100g
鸡精 5g
味精 5g
高度白酒 20g
料酒 30g
生抽 50g
蚝油 30g
甜面酱 40g
糖色水 130g(白糖30g，水100g)
老抽 200g
蒜头 80g
花生油 200g(熟)
混合配方香料 35g
【步骤】
1、熬制高汤:汤锅内放入清水,下入汆烫过的半边鸭或猪骨，鸡鸭骨，牛姜大火煮开后中小火熬制3 -4小时，捞出汤内的固形物食材后备用:
2、底汤调味:将底汤烧开,放入食盐、白砂糖、千辣椒、花椒、鸡精、味精、蒜头、蚝油、甜面酱、糖色水、白酒、料酒、花生油、香料包。点开后改小火熬煮3-4小时，
【备注】
1、混合配方香料(卤水):八角4q、桂皮4q、陈皮4 g、香叶3g、小茴香2g、白寇2g、香菜籽2g、良姜2 g、干姜1g、山奈1g、白芷1g、栀子1g、甘草1g、草果1g、香茅草1g、毕波1g、肉蔻1g、丁香1g、黑胡椒1g、砂仁1g(用纱布袋打包备用)
原料卤制和浸泡回卤(配方可制成3-4人份)
【步骤】
1、卤制;
将卤汤烧开后，放入烤好的原料中火煮35分钟;
2、浸泡:
关火后原料放在卤汤中浸泡，浸泡时间8-12小时，浸泡时的卤汤需要从原卤汤中舀出一盆卤汤冷却后浸泡，不可直接再锅中浸泡;
3、回卤:
泡好后捞出原料,再将卤汤烧开，放入捞出的原料煮10分钟后捞出即可。
【备注】
1、不同鸭类原料的腌制、卤制和烘烤时间:
鸭脖:腌制12小时、烘烤25分钟，中火卤35分钟、浸泡时间12小时
鸭头:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤25分钟浸，浸泡时间10小时
鸭翅:腌制12小时、烘烤15分钟，中火卤制10分钟、浸泡时间10小时
鸭胗:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤制40分钟，浸泡时间8小时
鸭爪:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤20分钟、浸泡时间8小时
鸭心:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤20分钟、浸泡时间8小时
鸭架:腌制12小时、烘烤8分钟，中火卤30分钟、浸泡时间8小时
整鸭:腌制12小时、烘烤40分钟，中火卤40分钟、浸泡时间12小时
2、不同口味麻辣度调配:
特辣特麻:二荆条50q、小米辣50q，红花椒30q、青花椒30g
大辣大麻:二荆条50g、小米辣30q、红花椒20g、青花椒20g
中辣中麻:二荆条50g、小米辣10q、红花椒20g、青花椒10g
微辣微麻:二荆条30g、红花椒10g
3、配方香料中的五种关键香料"五大金刚",分别是桂皮、丁香、白寇、白芷、草果,桂皮香气浓郁，负责出前香，丁香香气持久，负责出后香，白寇是张扬的香气，白芷是下沉的香气，草果香味纯正不偏向任何一方，是相对中立的存在。
4、原料浸泡后,会吸入大量油份和水分，直接食用口感不佳，回锅卤后受热收缩，多余水分油份从原料中析出，改善口感和卖相;
5、卤原料时,要先煮开卤汤，再放入原料，因为原料和汤一起烧开的话，鸭肉会烧软变烂，影响口感;
6、循环利用卤汤时,需要适当补充调料，方法:老卤水中辣椒花椒留在汤内,料包捞出，第二次卤时，放入料包，并适当补充味精、白砂糖、甜面酱，小火煮2小时。然后卤第二批原料。商用注意每卤三锅需要换掉辣椒和花椒，香料包重复卤5次后更换，
7、商用时天需完全烧开一次，防止变坏，第一次做时鲜味不够属于正常，反复循环卤泡鸭子原料后，味道会原来越浓，口感会逐步增加;
8、鸭子或附件在腌制时已经入味,所以调卤汤时盐不可太重。
9、鸭子的颜色主要靠老抽中的焦糖色来提供，所以控制老抽的用量可以控制成品的色泽。商用可以用食用级焦糖色代替老抽调色。
10、腌制食材的目的使原料去腥、上色、入味，口感变得紧实，有硬度。烤的目的是使原料脱水，使肉质紧实发干。
